bblg 換句話說，兩院協調出的這種版本，也將會是美台甚至美中關係的風向球。
然後民眾一直通報，我們也只能寫上「無安置意願」來回覆陳情，然後再繼續面對每天無止境的個案。不過，大部分的時間光是坐辦公桌接電話就忙不完了。
我們只能讓遊民不要死在路上而已。」但當一個在外頭睡了三天，虛弱來求助的個案站在你面前，你真的能硬下心來說：「你沒睡街頭兩週，不是遊民。萬一他砍人，怎麼辦？」 社工沒有強制遊民就醫的權力，不過，我們可以辦聯合會勘，請警消、里長，還有衛生所的公衛護士，到場評估。雖然我自己也不喜歡強迫別人去做他不喜歡做的事，但如果一直被重複通報同一個案件，我也會覺得自己很無能，沒把事情做好。差別就在於個案有沒有站在你面前而已。
我們把社會安全網補好，好嗎？ 以前在做遊民外展服務的時候，我的工作之一就是想辦法安置路上的街友。但遊民說，他不想去呀。他們常忽略一個不可或缺的步驟，那就是烤完肉之後，要把烤箱門打開，讓肉在爐口靜置一段時間。
首先我們注意到，用傳統方法烤過的肉，體積縮小了，重量也減少了約六分之一。反對者則認為如果在煎肉之初就灑鹽的話，肉汁會因為「滲透」的緣故跑出來。烤肉中心因為已經充滿各種固體和液體，很難再被壓縮，無法容納更多液體，因此液體大多會被排出。主張肉汁流失的人似乎忘了，肌纖維還有一層由膠原蛋白所構成的結締組織所包住呢。
當然這只是非常簡單的描述，事實上動物的肌肉還含有脂肪、血液……等。少了這一步，烤肉會變得又硬又乾。
科學家都知道肉是由肌細胞，也就是肌纖維所組成。不相信的人只需去烤幾塊牛肉，測量一下烤前烤後的密度（重量跟體積的比例）改變就知道了。文：提斯（Hervé This） 烤牛肉 牛肉烤過以後要稍微靜置，以便中心的肉汁可以分散到烤乾的外層。既然如此，為什麼烤完肉需要靜置？測量烤肉中心的重量後發現，將肉靜置一陣子後，肉中心的汁液減少了（重量減少了），而周圍的重量改變則比較小（因為周圍幾乎都烤乾了，因此無法再流失液體）。
有人主張要在開始煎肉時灑鹽，這樣鹽才有足夠的時間滲入肉中，就算無法完全進入中心，至少也可以進入表面一定的厚度。烤箱的溫度約為攝氏兩百度，因此烤肉從外層一直到裡面溫度降到一百度的地方，水分都會開始蒸發，而這被烤得乾硬的一層其實很薄比如，一部分的肉會被流出的汁「煮」而不是被「煎」，因而無法順利被煎成金黃色（又稱褐變）。肉是由肌肉細胞，也就是肌纖維所組成的，而細胞會把水以及維持生命所需的蛋白質包在裡面。
烤肉中心的密度，其實跟生肉沒有差多少，說明了烤肉中心的改變不大（這其實很合理，因為實際上烤牛肉的中間幾乎都是生的），也沒有充滿周邊流進來額外的液體。烤肉體積的測量，可以把肉放進裝滿水的盆子裡，然後量一下溢出盆子的水體積即可。
首先我們注意到，用傳統方法烤過的肉，體積縮小了，重量也減少了約六分之一。比如十九世紀蓋布瑞夫人所寫的一本食譜《模範廚師》就曾指出：把肉叉住放在大火上烤，可以封住肉上的小孔，同時也保存了肉汁。
主張肉汁流失的人似乎忘了，肌纖維還有一層由膠原蛋白所構成的結締組織所包住呢。他們常忽略一個不可或缺的步驟，那就是烤完肉之後，要把烤箱門打開，讓肉在爐口靜置一段時間。如同王爾德說過：經驗是我們過去錯誤的總和。最後，可以據此給一個建議：既然烤肉的柔軟度取決於汁液多寡，那何不用針筒，把烤時流失的肉汁注射回去？用鹽和胡椒調味後，這些汁液可以帶給烤肉前所未有的滋味。所以，靜置其實可以讓肉中間的液體往外擴散，也增加了周邊的柔軟度。許多細胞被膠原蛋白圍成一小束肌絲，然後許多小束再被圍住成為更粗的一束肌絲。
那麼血液會往烤肉中心集中嗎？從溫度達到攝氏五十度後，肉周邊的膠原蛋白就開始收縮，把肉汁往內跟往外推擠。正確的建議，錯誤的理論 這些測量揭露了一些事情。
同時，這些觀察也指出了傳統炙燒理論的錯誤。烤完的靜置，可以保證讓肉汁有時間重新分布。
烤肉中心因為已經充滿各種固體和液體，很難再被壓縮，無法容納更多液體，因此液體大多會被排出。少了這一步，烤肉會變得又硬又乾。
在「分子美食學」的研討會裡，這個問題常被討論到，有人提出因為這個緣故，造成煎肉顏色不均勻。這些都是由於膠原蛋白遇熱收縮把汁液擠出，以及周邊水分蒸發所造成的。根據反對者的說法，如果肉一開始就跟鹽接觸，因為細胞外面鹽濃度比較高，水分會透過滲透作用流到細胞外面，肉就變乾了，而肉也會因為漸漸失水而造成其他不好的結果。而事實上，所謂「肉上的小孔」跟解剖學的觀察不符，另一方面，藉由秤重證明肉汁的流失還是隨著燒烤而增加。
文：提斯（Hervé This） 烤牛肉 牛肉烤過以後要稍微靜置，以便中心的肉汁可以分散到烤乾的外層。因此應該做些實驗，將變數控制住，找出關鍵，直接切入事物的核心……或是煎肉的核心。
雖然聽起來像是新穎的建議……但是在古代，廚師們已經知道，在烹飪前可以在肉表面插上用鹽跟胡椒調味過的培根。烤箱的溫度約為攝氏兩百度，因此烤肉從外層一直到裡面溫度降到一百度的地方，水分都會開始蒸發，而這被烤得乾硬的一層其實很薄。
這樣的結構，在被加熱的時候會變成如何呢？熱是透過傳導，從外面傳到烤肉裡面。這些理論認為，烤肉表面蛋白質凝結可以把肉汁封在裡面。
有人主張要在開始煎肉時灑鹽，這樣鹽才有足夠的時間滲入肉中，就算無法完全進入中心，至少也可以進入表面一定的厚度。而既然食物的嫩度一部分依賴其含水量，失去水的肉也失去嫩度（變成沒有水的肉乾，難以下咽）。到了攝氏八十度，細胞膜開始破裂，使得肌紅蛋白跟其他的氧化物接觸，因此又轉變成棕色。煎一塊牛排，自然地，你一定會要灑鹽調味。
既然如此，為什麼烤完肉需要靜置？測量烤肉中心的重量後發現，將肉靜置一陣子後，肉中心的汁液減少了（重量減少了），而周圍的重量改變則比較小（因為周圍幾乎都烤乾了，因此無法再流失液體）。不相信的人只需去烤幾塊牛肉，測量一下烤前烤後的密度（重量跟體積的比例）改變就知道了。
現代人做菜都很趕，而這樣的急躁使他們無法吃到好的烤牛肉（譯注：法式烤牛肉為烤牛肉塊）。比如，在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白，從攝氏七十度開始氧化，它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵，因此肉也變成粉紅色。
反對者則認為如果在煎肉之初就灑鹽的話，肉汁會因為「滲透」的緣故跑出來。同樣的，現代法國料理的奠基者艾斯可菲在其著作《料理》一書中也提到「快煎」的目的是「在肉周圍形成一層類似護甲，以防止食物內在的汁液太早流失，讓肉能夠比較像是被煮而非碳烤」。
